За да произведете млечни продукти в домашни условия, на първо място трябва да има откъде да се снабдите с домашно краве, овче или козе мляко. Произходът на млякото трябва да ви е ясен и да можете да се доверите на производителя, на качеството на продукта, на добрата масленост и на хигиенните условия, при които се добива. Производството на домашни млечни продукти с прясно мляко, купено от магазина, няма да даде добър резултат по много причини.
Спор няма, че домашно произведената храна е най-добрата. На пазара може да попаднете на всякакви имитиращи продукти вместо на автентично краве сирене или кашкавал. Често производителите влагат палмово масло или сухи млека, което прави качеството незадоволително. От друга страна биопродуктите са на цени, които не са по джоба на всеки.
И така предлагаме ви набор от рецепти за производство на най-популярните домашни млечни продукти.
КРЕМА СИРЕНЕ
ПРОДУКТИ
2 л. сурово прясно мляко
1 с.л. сол
2 суп. л. кисело мляко
10 капки мая за сирене
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Прясното мляко се сварява със солта и се охлажда до 30-32 градуса.
Разтваряме/ разбъркваме маята с киселото мляко и добавяме към прясното.
Разбърква се добре и се оставя на стайна температура под капак около 5 часа.
След това в подходящ съд се поставя гевгир с двойна марля или тензух и внимателно прецеждаме до гъстота, която ви харесва.
При прецеждането се отделя голямо количество течност. Това е така наречения цвик, който запазете в хладилника в бутилки. Ползва се при месене на хляб, солени пайове, палачинки, за разреждане на киселото мляко за таратор.
Готовото крема сирене съхранявайте в подходящ съд.
МОЦАРЕЛА
ПРОДУКТИ
2 литра сурово домашно прясно мляко, 400 грама кисело мляко
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Млякото се загрява на котлона без за завира. Към него прибавяме с бъркане киселото мляко.
След като суроватката започне да се отделя, дърпаме от котлона и прецеждаме през марля. Оставя се да се отцеди добре, след което се затиска с нещо тежка за час за да добие форма и моцарелата е готова за консумация. Съхранява се в хладилник
КАШКАВАЛ
ПРОДУКТИ
4 л. прясно мляко
15 капки мая за сирене (тя е комбинирана и става и за кашкавал)
1 с. л. лимонтозу
4 с. л. сол
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Млякото се сварява и след като е кипнало се добавя солта и се оставя да ври още 5 минути. След това се добавя маята и се оставя да ври още 10 минути- Накрая слагаме лимонтозуто и се оставя да ври още малко.
След това, докато е още топло поставяме сместта в тензух и прецеждаме- Оставяме така сместта в тензуха около 2 часа, Ако е нужно офомяме с ръце.
След това прибираме и съхраняваме готовия кашкавал в хладилник.
ДОМАШНО СИРЕНЕ
ПРОДУКТИ
За добив на 1 кг сирене са нужни 4-5 литра мляко, 20-25 капки мая за сирене, сол.
1 ч..л. мая за сирене
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Млякото се затопля до температура 30-35˚ С (ако потопите малкия си пръст в млякото и можете да го задържите, без млякото да ви пари - температурата е подходяща). Добавя се с бъркане маята. Тъй като се предлагат различни видове мая, спазвайте указанията за необходимото съотношение, които са отбелязани на опаковката.
Заквасеното мляко се оставя на топло да се стегне (около 2 1/2 часа, завито с топлоизолираща тъкан). Съсиреното мляко придобива консистенцията на крем карамел. Може да се пробва, като потопите обратната страна на пръста си — ако по него не полепва мляко, то е готово. Нарязва се и се изсипва в торба от тензух или в гевгир, покрит с тензух. Оставя се за няколко часа да се отцеди, след което се изсипва в дървено сандъче, като се притиска отгоре, за да се отцеди напълно суроватката, (може да се притисне и между два плоски капака от тенджера, които се закрепват в по-голям съд). Преди да се притисне, сиренето се поръсва с морска сол или се залива с 22-25 %-ов солен разтвор според вкуса - може да се остави и безсолно, макар че солта го стяга.
Соленият разтвор може да се приготви по следния начин: в преварена вода се пуска яйце с добре измита черупка и се добавя сол, докато яйцето заплува по повърхността.
След като престои 12 часа, сиренето е готово. Ако искате да узрее, трябва да го оставите 40 дена в 10 %-ов солен разтвор.
КРЕМА СИРЕНЕ ОТ ИЗВАРА
ПРОДУКТИ
500 г извара
100 г масло
1 бр. яйце
1/2 ч.л. сода бикарбонат
сол
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Изварата и маслото се слагат в малка тенджерка и се оставят да се разтопят на средно силен котлон. Прибавя се яйцето и се разбърква добре. Слага се содата и сол. Оттегля се от котлона и се оставя да се охлади на стайна температура. Пресипва се в кутийка и се съхранява в хладилник.
ДОМАШНО КИСЕЛО МЛЯКО
Има доста хора, които имат тръпка към готвенето и кулинарията, а още повече към дегустацията и консумацията. Оризът принципно минава за едно от най-простите и лесни на вид ястия, но така ли е в действителност? Какви са кулинарните хитринки, които ще ни помогнат да сварим перфектния ориз.
И какво всъщност наричаме перфектния ориз? Перфектният ориз е този, който не сме загорили, не сме преварили или сме оставили да хрупа. Как да постигнем приготвянето на перфектния ориз?
Още от времето на майки и баби се робува на практиката, че добрият ориз може да се приготви в съотношение 3 към 1. Дори 4 към 1. Тоест на три или четири части вода - една част ориз. Ако мерим в чаени чаши - 3 чаши ориз към 1 чаша вода. За съжаление това съотношение обикновено води до резултат, в който оризът става на пихтиеста каша или някъкъв сутляш от ориз.
Има на пазара и специални съдове за приготвяне на ориз. На Запад например цените им са от порядъка на 250 евро. Струва ли си обаче да се хвърлят толкова пари, вместо да се почерпи опит и технология от професионалистите.
Тук ще ви предложим желязната рецепта на световния спец и авторът на Hell,s Kitchen Гордън Рамзи как се вари правилно ориз.
На първо място съотношението вода ориз е 1,5 към 1. Тоест примерно на 1 чаена чаша ориз добавяме 1 чаша и половина вода. Преди това обаче е важно да измием хубаво ориза със студена вода в цедка, за да отмием колкото е възможно нишестето.
(Само в скоби ще вметна, че ориз за суши се вари в съотношение 1:1, и буквално всяко зърно се промива на ръка. Чираците сушисти в Япония учат 2 години само как се мие ориза. Това означава, че измиването на ориза е изключително важно)
И така, да предположим, че сме измили ориза добре. Добавете му малко морска сол и съответното количество вода като спазите съотношението 1,5 към 1. Тук е важно да се отбележи, че водата, която добавяме към ориза също трябва да е студена. 
Добавяте към сместта 1 звезда - звездовиден анасон и 2 карамфилчета. Може и малко смлян черен пипер.
Слагате на котлона без капак и набюдавате. Щом заври, слагате капака и варите 10-12 мин. според силата на котлона ви. В повечето случаи 10 мин. на 200 градуса е ОК.
Сваляте от огъня и не вдигате капака още 15 мин. Тоест оставяте ориза да се задуши и досготви. После само изхвърляте анасона и карамфилчетата и сте готови с перфектния ориз за вашата трапеза.. Крайният резултат е добре сварен пухкав ориз.
