ВИЕНСКИ ШНИЦЕЛ ОТ ПИЛЕШКО ФИЛЕ С ГАРНИТУРА
Класическият „виенски шницел“ се появява за пръв път в края на ХІХ век, въпреки че ястието е традиционно за виенската кухня от много по-ранен период. В готварска книга от 1740 г. се говори за телешко месо, начукано тънко, оваляно в галета. В Италия се шири легенда, че рецептата е донесена във Виена именно оттам от фелдмаршал Радецки едва през 1857 г. Ученият Хайнц Дитер Пол (Heinz Dieter Pohl) обаче еднозначно доказва несъстоятелността на тази теза: „Тази история е ненаучна, тя не се базира върху исторически извори и никъде не се споменава в текстовете на и за Радецки“.
Всички виенчани са на мнение, че когато шницелът е от свинско месо, той няма право да бъде наричан „виенски“. През 1970 г. австрийското външно министерство излиза със становище по въпроса: „Виенският шницел може да бъде приготвян според традицията и съгласно очакванията на потребителите само от телешко месо“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung 19 август 1970).
Истинският виенски шницел е с размер, който му позволява да стърчи лекичко извън чинията. Според виенчани панировката трябва да седи свободно като костюм за джогинг, а не да прилепва плътно към месото като водолазен костюм. Готовият шницел задължително се поръсва с лимонов сок като за целта се сервира с четвъртинка от лимон. Задължителните гарнитури са зелена салата, картофена салата, салата от краставици или задушени с много магданоз картофи. Виенчани хапват любимия си шницел задължително с бира на обяд и с червено вино на вечеря.
Рецептата по-долу не е в духа на класическата традиция на шницела, тъй като е от пилешко месо. Това не означава, че резултатът е по-малко вкусен от оригиналния вариант.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
- 2 пилешки филета
- 1 скилидка чесън
- 1 яйце
- 4 с. л. брашно
- 50 г галета
- 1 ч. л. червен пипер
- сок от 1/2 лимон
- 1 с. л. вода
- 25 г масло
- олио
- сол
ЗА ГАРНИТУРАТА:
2 средно големи картофа
1 голям морков
стрък магданоз
20 г масло
сол
ЗА БЪРЗА ТУРШИЯ:
- 1/2 краставица
- 1 глава червен лук
- 1 к. ч. ябълков оцет
- 1 к. ч. вода
- 1 с. л. захар или мед
- 1 к. л. сол
-
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
-
Почистете добре пилешките гърди от излишните ципи и мазнини. Ако бонфилето не е премахнато го отрежете.Панирайте го отделно или го използвайте за друго ястие. Сложете гърдите между две парчета стреч фолио. С помощта на точилка или чукче ги изтънете до 1 см. Важно е филето да е с еднаква дебелина по цялата площ, за да се приготви за едно и също време. Изцедете лимоновия сок. Към него прибавете 2 пресовани скилидки чесън. Овкусете с няколко щипки сол. Оваляйте добре месото и го оставете за 30 минути до 2 часа. След като се маринова го отцедете от лимоновия сок. Подгответе 3 дълбоки чинии. В първата сложете брашното. Във втората разбийте яйцето с 1 с. л. студена вода и щипка сол. В третата добавете галета, овкусени с червен пипер и 2 – 3 щипки сол. Панирайте месото като следвате последователността: брашно – яйце – галета. Оставете панираните филета върху тавичка или голяма чиния. Приберете в хладилника за 30 мин.
Докато изчаквате месото, може да приготвите гарнитурата.За Гарнитурата:
- Нарежете картофите на дебели лодки. От един картоф се получават 6.
- Оформете морковите на дълги пръчици с дебелина около 7 – 8 мм.
- Гответе ги на пара до пълна готовност /около 20 минути/ или ги сварете.
- Прибавете към тях ситно нарязания магданоз, маслото и овкусете със сол.
За бързата Туршия:
- Нарежете краставицата и лука на много тънко. Може да използвате ренде.
- Кипнете оцета, водата, захарта и солта.
- Залейте зеленчуците. Най-добре е да използвате буркан, за да се покрият изцяло.
- Оставете ги за 30 минути. След това са готови за консумация.
Време е да изпържите шницелите:
Загрейте в широк тиган около 1 пръст олио. Добавете и бучка масло. Температурата трябва да е около 180 градуса, за да може когато сложите студеното месо да не падне твърде много и пърженето да започне веднага. Пържете по 3 – 4 минути от всяка страна. Ако искате да сте сигурни, че месото е готово може да измерите вътрешната му температура. Тя трябва да е минимум 74 градуса. Сервирайте шницелите горещи с гарнитурата и резен лимон.
