СИРЕНЦЕТО, БЕЗ КОЕТО НЕ МОЖЕМ. МАЛКО ТРАПЕЗНА КУЛТУРА
Сиренето е млечен продукт, познат на човечеството от хилядолетия. В България понятието се асоциира с българското бяло саламурено сирене, което е уникален национален продукт, но в световен мащаб видовете сирена са хиляди. Всяко от тях има свои уникални характеристики, получени в зависимост от вида мляко, технологията, мястото на производство. Всяко от тези сирена има своя специфична технология на правене, особен вкус и аромат.
В доброто съчетаването на сиренето с подходящи храни и напитки се крие тайната на отключването на вкуса. По нашите земи сирене се прави още от древността, когато започва да се развива овцевъдството. Древните траки преработвали добитото мляко в разнообразни продукти.
Предполага се, че производството на сирене е започнало още 8 хиляди години преди Христа, когато се появяват първите домашни овце. Най-напред сиренето се е правело в Близкия изток и Централна Азия. Там тюркските племена изобретили начин за съхраняване на продукти в органи от убити животни. За да запазят млякото за дълго, те го пазели в корема на убитото животно и по този начин била измислена първо изварата.
Първите археологически доказателства за производството на сирене са открити по време на разкопки в Египет и датират от около 2 хил. г. пр.н.е. В Древен Египет сиренето било изключително солено, за да издържи на горещия и сух климат, докато в Европа географските ширини позволявали да се направят различни видове сирена.
Сиренето е е богато на витамини А, Е, В1, В2, В12, D и РР, изобилства от калций, важен за костите и зъбите и протеини. В зависимост от вида мляко, от което е подсирено, белтъчините и мазнините варират в широки граници. Според начина на производство сиренето съдържа от 10 до 30% белтъчни вещества.
Най-ценни в сиренето са незаменимите аминокиселини като левцин, изолевцин, лизин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин, тиреонин, триптофан и валин. Ето 10 от най-популярните видове сирена.
1. Пармезан
Това е най-известното италианско сирене. Нарича се така, защото произлиза от региона Емилия-Романя: Парма, Реджо Емилия, Модена, Болоня и Мантуа. Сиренето, произведено извън пределите на региона, не може да използва запазената марка „пармезан“. Това е твърдо сирене, чието производство е ограничено само от 1 април до 11 ноември. Зрее в продължение на 3 години. За 1 кг пармезан са нужни 16 литра краве мляко. Консумира се ситно или едро настъргано. То е маслено, твърдо и трошливо и може да се яде отделно или като допълнение към картофи, пица, поръсено върху паста или салата. Подхождат му също круши, грозде, смокини, ягоди и пъпеш. Подходящи вина са гевюрцтраминер, ризлинг и совиньон блан.
2. Моцарела
3. Маскарпоне
Италианското сирене маскарпоне е основната и незаменима съставка на десерта тирамису. Маскарпоне произлиза от Милано и на ломбардски диалект името му означава прясно сирене. Това е кремообразно сирене, което се прави от сметана. То е много калорично и мазно, тъй като в 100 г има около 75-80 г мазнини. То е плътно и меко, несолено, подходящо за мазане. Счита се за изключително десертно сирене, подходящо за плънки и кремове. Популярни добавки към сиренето Маскарпоне са плодовете, особено горските и смокините. Подходящи вина са шампанското, шардоне, подходящи напитки са също кафето и ликьорите.
Италианското сирене маскарпоне е основната и незаменима съставка на десерта тирамису. Маскарпоне произлиза от Милано и на ломбардски диалект името му означава прясно сирене. Това е кремообразно сирене, което се прави от сметана. То е много калорично и мазно, тъй като в 100 г има около 75-80 г мазнини. То е плътно и меко, несолено, подходящо за мазане. Счита се за изключително десертно сирене, подходящо за плънки и кремове. Популярни добавки към сиренето Маскарпоне са плодовете, особено горските и смокините. Подходящи вина са шампанското, шардоне, подходящи напитки са също кафето и ликьорите.
Това е италианската извара, традиционно се произвежда от овче мляко. То е влажно, гладко сирене с мек, нежен и неутрален, дори леко сладникав вкус. Произхожда от Италия, където се продава опаковано или насипно с форма на кошничка. Подхожда на типични италиански ястия, особено със зеленчуци. Често се използва и като десертно сирене, влиза в състава на кремове и плънки и се съчетава добре с маскарпоне. Подходящи са вина с плодов аромат като малбек и зинфандел.
5. Горгонзола
Горгонзолата е италианско сирене с много стара история. Смята се, че се произвежда от 12 век. То произхожда от района на Ломбардия, близо до Милано. Горгонзола се прави от студена и топла извара, която се оформя на пити. Преди са го наричали „зелено сирене“, заради характерната му плесен, която се появява в питите, докато то зрее. Когато е младо, то е по-меко и маслено, а с времето вкусовите му и ароматни качества се засилват. Счетава се добре със салати, плодове, сосове и дресинги. Върви отлично със стафиди, киснати в коняк. Известни са две разновидности – Piccante, която е по-остра, и Dolce със сладък оттенък. Подходящи вина са Амароне, каберне совиньон.
6. Бри
Бри е френско меко сирене от краве мляко със зрял и наситен маслен вкус. Цветът му е светло жълт и има характерна обвивка от фина бяла плесен, която се яде, въпреки че няма характерен вкус. Самото сирене под плесеновата обвивка е с млечно бял до бледо-жълт цвят. Когато питата е разрязана, зреенето престава и срокът на годност не е много дълъг – обикновено няколко дни. Когато питата е цяла срокът на годност е до 6 месеца при съхранение в хладилник и температора до +4°С. Произхожда от областта Сен-е-Марн. Прави се на пити с тегло от 0,9 до 3,2 кг. Сиренето Бри леко омеква от стайната температура и подхожда на гъби, крекери, зелени ябълки, ягоди, круши, пъпеши, грозде и орехи. Може да бъде панирано в хрупкава коричка и поднесено със сладко от горски плодове. Подходящи вина са шампанско, шардоне, пино ноар.
7. Чедър
Това сирене произхожда от югозападна Англия. Неговият цвят може да е от бледо жълт до наситено оранжев. То е гладко и твърдо, не бива да се рони. Оформя се на пити с тегло до 27,5 кг, които се пристягат с ленти, за да се получи кафява кора. За по-остър опитайте бяло сирене Чедар, ако търсите по-леко и продължително усещане – пушените сирена Чедар са по-подходящи. Сиренето Чедар е подходящо за супи, сосове, салати, сандвичи, солени бисквити. Подходящи вина са шардоне, совиньон блан, ризлинг, каберне совиньон и пино ноар.
8. Гауда
9. Ементал
Обикновено наричаме сиренето Ементал „швейцарско сирене“, но макар и да произхожда от долината на река Еме близо до Берн, то се произвежда вече и на много други места. Според историческите източници Ементал се прави от 1293 г. За една пита Ементал са необходими 1200 литра непастьоризирано мляко. Ементал е жълто, с плътна консистенция. Специалното при него е, че за приготвянето му се ползва краве мляко, като добитъкът не се храни със силаж и хранителни добавки. Вкусовете могат да бъдат както меки и сладки, така и остри и пиперливи. В повечето случаи е полутвърдо и с привкус на ядки. Характерните дупки в него се дължат на въздуха, който се освобождава, когато сиренето се оставя да ферментира и съзрява на кръгли блокове в продължение на няколко месеца. Сиренето Ементал подхожда идеално на месни деликатеси, както и на череши, ябълки и круши. Подходящи вина са мерло, пино ноар или каберне совиньон.
10. Фета
